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中央厨房,你了解多少

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人气:-发表时间:2020-10-21 14:13【

按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的具有独立场所及设施设备集中完成食品成品或半成品加工制作并直接配送给餐饮服务单位的单位但是现在越来越多的餐饮企业采用OEM的形式(委托一些其他大型餐饮企业的中央厨房或食品加工企业)为其生产提供部分成品或半成品

1)中央厨房的生产功能

中央厨房不仅仅是餐厅后厨的延伸在生产和管理等方面具有工业产业的特点因此中央厨房具有工业产业的部分生产功能1集中采购功能2标准化生产功能3检验功能4统一包装功能5冷冻储藏功能6配送功能7信息处理功能

2)中央厨房的生产优势

中央厨房的工业生产模式实际上为餐饮行业注入了工业化的生产优势工业化生产可以克服生产成本居高不下的难题使大规模生产降低成本的愿望成为可能根据作业流程有效配置工作岗位提高人员工作效率缓冲加工淡季和旺季协调集中加工时段提高装备的利用效率对废料统一处理和再利用减少城市垃圾减少环境污染使成品在质量风味上的统一性更为明显容易实现标准化可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向从而分散的连锁店小快餐店就不再分流有限的财力和物力这样就简化了投入的运作过程使“好钢用在刀刃上”

3)进一步发展中央厨房的必要性

目前农业部农产品加工局已启动现代主食加工业提升行动科技部农村中心已启动中式菜肴及预制调理食品工业化项目商业部已启动早餐工程和社区快餐项目国家粮食局已启动主食产业化项目中国政府早已认识到中央厨房产业上游连“三农”下游惠民生能促进农产品加工增值农民增收消费升级正日益成为“稳增长调结构惠民生”的重要力量但我国中央厨房产业发展水平较低中央厨房规划设计的标准和卫生规范严重缺失技术及工艺装备落后产业和产品结构不合理加工规模小亟待用工业化理念进一步规范引领中央厨房发展逐步实现中央厨房加工产品的标准化操作的规范化技术的现代化组织的制度化

由于市场环境的变化,餐饮企业面对原材料、劳动力、能源三大成本居高不下的压力,企业必须转型升级以应对目前增速下滑、利润下降的严峻挑战。其中,建立中央厨房将成为餐饮业转型升级的有效运营模式。